北京开店20年 海底捞轮值COO谈员工越来越“卷”

　　今年是海底捞进入北京市场的第20年。8月31日，中国商报记者从海底捞了解到，进入北京开店至今，海底捞已成立70余家门店。在组织架构方面，海底捞优化调整了区域管理和教练制，由19位区域教练分别负责，赋予区域更大的自主权。换言之，海底捞店长和区域教练可以根据本地化需求去调整产品和服务。

海底捞火锅广告牌。(中国商报 胡美静/摄)

　　更“懂”北京顾客

　　北京一直是海底捞探索中式餐饮发展的试验田。自进入北京市场以来，海底捞从服务到管理模式再到数字化转型，一直在进行探索与创新。

　　2004年7月，海淀区大慧寺附近，海底捞在北京的第一家门店正式开业。从最初的两层楼、60张桌子，到后来顾客在门前排起长队，不断开拓新店，海底捞通过引进变脸、优化麻酱味道、完善美甲服务等细节，一桌一桌“抓”顾客。

　　为迎合本地消费者的喜好，今年端午节期间，海底捞在北京推出了冰凉“糖葫芦”。根据当地口味，北京门店除了提供常规饮品如酸梅汤和豆浆外，还准备了清热降火的梨汤和菊花茶。

　　在北京倡导夜经济、打造“夜京城”的背景下，海底捞适时推出了适合夜间享用的啤酒、小龙虾和香卤牛肉等美食，还在北京举办“剥虾PK赛”“悲伤蛙猜拳”活动，让夜宵氛围变得更加火热与欢乐。

　　近期，越来越多的消费者注意到，海底捞北京门店还出现了画糖人服务。海底捞北京大区负责人张峰告诉记者：“为了给北京消费者带来更有温度和人情味的创新产品，海底捞专门聘请专业画糖人的师傅到门店进行培训授课，且对产品进行改良，推出了更适合年轻消费者口感需求的糖人。好吃好玩好上手，让消费者更多了一份回忆和参与感。”

　　各区域门店互相“卷”

　　北京地区的“糖人”，是海底捞组织变革、完善区域化创新的缩影。

　　据了解，在今年上半年，海底捞优化调整了区域管理和教练制，由19位区域教练分别负责，其能够结合区域情况行使更多的主导权，从而赋予区域更大的自主权深入洞察市场，紧抓消费者需求，助力整体经营水平持续提升。店长和区域教练可以根据本地化需求去调整产品和服务。

　　得益于组织架构的调整，上半年海底捞全国各地门店的个性化创新层出不穷，在热门演唱会门口开大巴接客人、在夜市摆摊、试点洗头服务等创新受到了消费者的好评。

　　此外，更个性化的业态还在不断涌现。今年8月，海底捞在深圳卓越店打造了全国海底捞首家牛肉工坊，鲜牛肉4小时配送到店，并推出主打一牛10吃的系列新品。海底捞表示，这样的个性化门店会继续在其他城市落地。

　　针对各地层出不穷的创新举措，海底捞轮值COO邵志东在接受中国商报记者采访时表示：“总部现在所做的是，能马上让大家看到创新成果，奖励马上兑现，及时肯定员工的努力。最近我们内部的奖励，第一是发得很快，第二是发得很多。我们把标杆和榜样及时树立起来，促使大家不断创新。”

　　邵志东表示，现在各个区域都很“卷”，只要是对顾客有益，不触及红线，“卷”就是一件好事。所有的创新都不是计划出来的，也不是总部想出来的，都是一线员工们想出来的。“我们很多亮眼的业务创新，都是自下而上的，这也是大家看到近期海底捞活力变高的原因，有的店长想搞洗头服务、想摆摊，只要不触碰到食品安全红线，我们都支持。”

　　“未来，我们会继续深耕区域个性化，满足多元化用餐场景需求，根据顾客的消费需求、消费偏好，因城因地推出更适合消费者的产品、服务和体验。”邵志东表示，海底捞外送、数字化转型都始于北京，海底捞在北京发展的20年，是中式餐饮企业探索连锁化和个性化发展的缩影。未来海底捞将继续在北京区域进行连锁餐饮个性化发展的尝试，给消费者带来更多的惊喜。

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