酒业2024：当科技介入白酒，五粮液还是那个味吗？

作者 | 曾响铃

文 | 响铃说

当科技介入到白酒酿造工艺的最深层，五粮液还是那个味儿吗？

“江湖上老大不好当，老二也不好当，尤其是当过老大的老二。”2018 年，时任五粮液董事长的李曙光如是说道。

今年，对广大酒企来说，日子并不好过。去库存成为首要任务，一些经销商为了降库存回笼资金，纷纷降价，就连五粮液的大单品“普五”也难以幸免。而随着五粮液“十四五规划”目标进入倒计时，试图用科技打开白酒“黑匣子”的五粮液，能行吗？

价格倒挂、股价腰斩的“千年老二”

“茅五泸汾洋”阵营中，五粮液处于尴尬的位置。从综合实力看，仅次于茅台，也有过当“头牌”的风光时期。但是，从营收增速和净利增速看，却在这个阵营中处于垫底的位置。

公开财报显示，2022年五粮液实现营收739.69亿元，同比增长11.72%，归母净利润266.91亿元，同比增长14.17%。与之相比，贵州茅台、泸州老窖、山西汾酒和洋河股份的营收增速分别为16.53%、21.71%、31.26%和18.76%；净利润增速分别为17.33%、31.16%、51.34%、24.98%。

五粮液的尴尬，在市场和资本层面都有体现。价格倒挂现象凸显了五粮液在渠道管理上的混乱，如有的批发商从上游五粮液经销商手里拿货的价格（930元/瓶），比普五的出厂价（969元）还要便宜近40元。而股价的腰斩，则是资本市场对五粮液缺乏足够信心的体现。

这种尴尬也并非五粮液独有。正如中国酒业协会理事长宋书玉在2023年贵州白酒企业发展圆桌会上所言，2023年可能是中国酒业在长周期发展中的变革之年、转型之年和分化之年。宋书玉认为：“白酒产业在高速增长周期中积累了诸多问题，也随着经济大环境影响而逐渐显现，长期积累的内部和外部矛盾已经突破了临界点。”

为了提振市场，五粮液则于2023年5月公告称，将在全国范围内高质量建设一批第五代专卖店，两年期费用总预算为2亿元。

比建设专卖店更事关重大的，当属五粮液的“十四五规划”（2021～2025），其中明确将新增12万吨原酒，使得五粮液总产能达到25万吨。另外，增加基酒储存量，十四五期间突破100万吨。

如今，留给五粮液的时间不多了，“十四五规划”的产能目标的达成，成为增加市场信心、强化综合实力的重要一环。

正所谓白酒行业不缺产能，缺的是优质产能，五粮液在酒业长周期的当下扩大优质产能，有利于卡位布局、锁定长期发展。但未来一段时期对五粮液来说，仍然是机遇与挑战并存。根据业内人士的推断，五粮液十四五规划的12万吨基酒产能预计在2024年可以全部投产，白酒陈化技术可以人工增加20年窖龄，五粮液酒需要至少30年的老窖才能生产出来，且优品率较低。如此推算，新的产能将在2035年之后才能生产五粮液酒原酒。

该业内人士进一步指出，在此之前，五粮液只能寄希望于现有窖池优品率的提高。目前五粮液优品率约26%（2022年五粮液酒产量33791吨/总产量129328吨），据五粮液答投资问，每年优品率会提升2%左右，那么每年将新增约2600吨五粮液酒，则未来10年（新供应出来之前），五粮液酒的产量增长率将是递减的，从8%递减至3%左右。在此期间，供应量的增长几乎只能寄希望于“黑科技”的突破。

试图用科技打开白酒的“黑匣子”

如果能用科技手段突破优质产能瓶颈，人为干预名酒率的提升，五粮液要打开的这个“黑匣子”甚至有可能改变传统酒业。

中国近代工业微生物学奠基人和开拓者陈騊声曾表示，“如果有谁能把白酒的微生物研究透了，他能拿诺贝尔奖。”

对于白酒的微生物研究，早在上世纪六十年代已经开始。当时，著名白酒专家沈怡方率先提出对白酒酿造中细菌（有益菌）重要作用进行深度研究。在使用科学技术检测、分析了白酒中的细菌结构后，他强调了乳酸菌对于白酒风味养成的重要作用。

随后，白酒泰斗秦含章主持的“汾酒试点”被视为中国白酒科研探索的里程碑事件。沈老出席了1964年的汾酒试点展示会，其理论和观点为如今汾酒乃至中国白酒的科学化发展奠定了坚实的基础。

当我们在探讨科技与白酒之间发生怎样的化学反应时，基础的生物学层面的研究，反而不能被忽视。

或许正因为此，五粮液试图用科技打开白酒“黑匣子”的切入口便是老窖池里的古窖泥。五粮液的核心优势恰恰体现在其650多年连续不间断发酵的元明古窖池群上。

在研究中，窖池被视为具有独特生态体系的微生物圈，连续使用时间越长，生态系统中的微生物就越稳定丰富，这些藏在古窖泥里的微生物参与着白酒的酿造。

五粮液从古窖的窖泥里发现了解乳酸己小杆菌、丙酸嗜蛋白菌、产香梭状芽孢杆菌等多种关键微生物。其中，解乳酸己小杆菌的己酸、丁酸等产物，与白酒香气和口感有着更为密切的关系。

基于这些发现，五粮液试图通过对关键微生物的定向培育，现代活态移植技术让古窖泥中的微生物得以繁衍，从而推进白酒的扩产进程，让扩大产能有了科技的助力。

尝到了科技“甜头”的五粮液，甚至成立了一系列专门的研究所，如风味科学研究中心等。与此同时，在原料获取、生产、包装和销售等环节，五粮液也开始用上了科技手段。

然而，这算不算得上五粮液打开了白酒的“黑匣子”呢？实际上，自20世纪50年代末开始，各名优酒厂在科研院校的协助下，在白酒微量成分分析、传统工艺总结、白酒设备的改造、高新技术的应用等方面进行了大量卓越有效的工作，从而提高了我国白酒工业的生产技术水平。其中，对己酸菌的分离、提取和培养，让人工老窖成为可能，也促成了浓香天下的格局。

由此来看五粮液的科研成果，其实算是对既有研究的一种深入和考究，并非研究方向和落脚点上的首创。何况，关于对关键微生物的定向培育，以及现代活态移植技术能否让古窖泥中的微生物得以繁衍，进而在多大程度上促进五粮液的扩产进程，在没有具体的实操结果前，还是一个未知数。

五粮液技术研究中心主任郑佳曾对外表示，其团队正从五粮液明清发酵池中分离出众多独特酿酒微生物，并将其移植到新窖池中进行酿造，促进新窖池快速老熟，助力五粮液名酒率提升。

然而，对于浓香型白酒来说，即便是30年老窖的高端优质基酒出酒率也仅20%左右，优质窖池空间是不可复制资源，高端浓香酒对时间的要求更高，而将扩建产能押宝在对窖泥微生物层面的研究成果落地上，就必须接受科学研究和应用实践会有差距的可能。

始于技改、贯穿全局的酒业数字化之争

五粮液的科技探索，实则是传统酒业数字化的一个缩影。这场从2020年延续至今的白酒技改潮，比2003年那次“来得更凶猛一些”。

以茅台为例，今年3月贵州公布的2023年省重大工程和重点项目名单中，茅台是排在首位的。其中包括续建以及新建项目共4个，如斥资155.16亿元的茅台酒“十四五”技改建设项目、习水县茅台201厂3万吨酱香系列酒技改工程及配套设施建设项目等。

去年，茅台还相继宣布了以41.1亿元加码系列酒产能项目；投资15.87亿元建设中华片区30栋酒库工程项目等。

早在2020年，“十三五”中华片区6600吨茅台酒技改工程的交付完成，也成为茅台“基础建设年”的重要体现。

始于技改的一场高质量发展“大战”首先在“茅五”之间燃起硝烟。

相对于茅台的一系列技改动作，五粮液则提出实施聚焦白酒主业的五粮液高质量倍增工程。

从2022年起，五粮液要实现“3年产能倍增、4年产量倍增、5年效益倍增”。五粮液相关负责人对外介绍，为此，五粮液开启总投资超300亿元的“倍增计划”，将实施包括新增10万吨原酒产能的酿酒项目、新增36万吨原酒勾储能力的勾储酒库项目、新增曲粉产能10万吨/年的制曲车间扩能项目等一系列项目。

技改投资相差无几，但“十四五”期间，五粮液要“再造一个五粮液”，即，新增12万吨原酒，白酒总产能达到25万吨，原酒储存量突破百万吨。

高质量发展不只是技改，而是一场贯穿全局的传统酒业数字化蜕变之争。

以茅台为例，从“i茅台”到“巽风数字世界”，承载的是茅台数字化转型朝深水区探索的重任。

五粮液的数字化，从“五粮液董秘”在2023年1月19日答投资者问的回复中可见一斑：“近年来公司致力于数字化建设，在各方面均取得不错进展”。

作为“茅五泸”的一员，泸州老窖则整合了基酒酿造、基酒储存、灌装、智能化包装等全产业链功能板块，实现了酿造过程信息化、自动化、智能化。此外，国台、劲牌等企业也在探索智能酿造。

在“长期不缺酒、长期缺好酒”的背景下，整体产能过剩但优质产能稀缺，酒企需要提高的正是优质产能。从技改到贯穿全局的数字化，哪一环是长期主义，哪一环是为了优质产能，哪里就有可能成为影响未来市场格局、改变传统酒业的“变量”。

对五粮液来说，在前人基础上，用科技进行窖池窖泥微生物的研究，这种积极探索的精神值得肯定。对于解决“长期不缺酒、长期缺好酒”的矛盾，也有一定的启发。但是，传统不守旧，创新不离宗，白酒产业是重资产、长投入、长回报，具有长周期发展规律的“时间产业”。只有找到古老工艺与科技创新之间的“平衡木”，才能真正让传统酒业在传承中创新。中国白酒的“黑匣子”，需要所有中国“白酒人”共同打开。

*本文图片均来源于网络

 

（来源：科技先生）