预制菜，是风口还是“猛兽”

　　近期，有关“预制菜进婚宴、进校园”的话题频频登上热搜榜，受到广泛关注的同时也引发诸多争议。

　　有人说，“预制菜营养价值不高、口味不佳，含有不少添加剂、防腐剂，存在食品安全问题”;也有人说，“预制菜是餐饮新风口，把食品添加剂控制在安全标准范围内的情况下，就能吃得放心”。

　　那么，对于不断引发热议甚至处于风口浪尖上的预制菜，我们究竟应该怎么看?又该如何规范呢?

　　一

　　预制菜，顾名思义，就是把菜品原材料预加工或预烹调，并进行预包装的成品或半成品菜肴，主要分为四大类：打开包装就可以吃的即食食品、加热就可以吃的即热食品、稍微加工一下就可以吃的即烹食品和原材料已切配好的即配食品。

　　其实，预制菜并非“新兴产品”。20世纪中期，美国餐饮连锁行业迅速发展，冷冻设备、技术以及冷链物流日趋成熟。客观环境使得美国预制菜行业快速扩张，并诞生了一批大企业。随后，预制菜在日本、韩国、加拿大等国家推广开来，逐渐风靡。

　　在我国，预制菜行业起步相对较晚。20世纪90年代前后，肯德基、麦当劳进入中国，西方快餐行业对产品标准化的需求，催生了数家国内配套工厂。火锅连锁业务和外卖业务的发展，进一步推动了预制菜行业在中国的提速发展。近年来，电商、网红行业的火爆，更是让半成品菜、快手菜一度销售红火。

　　在快节奏的现代生活中，餐饮消费者越来越注重效率和边界，预制菜凭借快速烹饪、快速出餐等优势，迅速占领市场。相关分析显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，2026年中国预制菜市场规模有望达10720亿元。

　　今年初的中央一号文件提出，要提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业;国家发展改革委也发布《关于恢复和扩大消费的措施》，进一步明确加快推进预制菜基地建设。

　　事实上，预制菜被寄予厚望，一定程度上正是因为它代表着未来食品生产工业化的趋势。中国餐饮品牌想要打通全国乃至全球市场，标准化是基础。如肯德基、麦当劳之所以家喻户晓，离不开其食材和制作流程的统一规范。中央厨房的出现，有效降低了餐饮行业在人工和房租方面的成本，同时在食材损耗等方面优势也较为明显。

　　二

　　如今，随着预制菜不断“参与”进老百姓的日常生活，关于它的争议也从未停歇，其中不乏负面评价。“卫生状况差”“营养价值低”“添加剂多”……这些随之而来的评价，反映了对这一新兴行业的快速拓展，公众还存在一些疑虑。

　　一是舌尖安全。俗话说，“民以食为天”，食品安全是美好生活的基础条件。当下，人们不仅希望吃得饱，更期待吃得安全、吃得营养。近年来，像“福寿螺”“瘦肉精”“地沟油”等食品安全事件及“用调制乳代替牛奶”等餐饮乱象时有被曝光，难免会消耗老百姓对餐饮行业的信任。

　　目前，处于“狂飙”发展中的预制菜行业，在某种程度而言仍存在生产主体不明晰、生产过程不透明等问题，这些或许都是让消费者感到焦虑不安的来源。一份研报显示，在2023年中国消费者对预制菜食品安全信赖程度中，仅有22.18%消费者选择非常相信，55.92%消费者选择比较相信，17.90%消费者选择一般相信。

　　二是品控管理。资本逐利下，是否可能出现以次充好的现象?有的企业在原材料上投入占比较低，食材选择有限，配餐提前加工，储存时间较长，影响了食物的营养价值;有的企业为了提升口感，放入大量油炸食品，添加了很多调味剂，让普通消费者特别是没有辨别力的孩子吃得津津有味，却影响了身体健康。

　　三是标准制定。虽然近年来预制菜行业发展迅猛，但相应标准却尚未明确。由于缺少明确准入门槛，许多小企业、小作坊加入预制菜生产行列。实际上，质量体系的监管、食品安全的溯源、食材运输的保障等各个环节，都需要对应的行业标准去规范，否则就难以提升整个社会对预制菜的信任度。

　　三

　　随着时代发展，预制菜与人们的日常饮食已逐渐密不可分。预制菜行业是我国餐饮行业产业化发展的一个新增长点，要理性看待，无需视其为“洪水猛兽”，但也不可“一窝风”追捧。在行业发展得较为成熟之前，对待“预制菜进校园”等尝试，应十分审慎。

　　那么，如何让预制菜行业发展得又快又好且可持续?笔者认为，不妨从两方面着手。

　　用“安全”抓住心。对于“野蛮生长”的预制菜行业，找到痛点与堵点并不难，解决一些乱象也不难，关键看如何才能把“安全”二字真正落实，如此才能让老百姓真正放心。

　　一方面，企业要守住生产的底线，严格遵守产品生产、食品安全和质量管理等国家级标准规范和分级行业标准，并坚持公开透明原则，用“明厨亮灶”、信息公开等方式保障消费者的知情权、选择权和监督权;另一方面，政府办事用心，百姓才能放心，对待预制菜，要以最严密的标准、最严谨的监管、最严格的处罚、最严肃的问责，保障老百姓食品安全。

　　同时，也要做好食品领域知识普及，加大预制菜行业的科普宣传，让消费者能够更加全面、科学地认识预制菜。

　　用“品质”抓住胃。品质是食品行业的关键竞争力。如果企业只顾短期利益，为降低成本而损害消费者权益，那必将受到市场的冷眼;相反，如果能不断在提升品质和口味、保证营养价值等技术研发上下功夫，那么，品牌辨识度和知名度将通过口耳相传拔节生长。

　　同时，各地还可以通过建设预制菜产业示范园区，培养壮大预制菜企业，建立更为完善的生产加工、冷藏仓储、分拣配送等体系，让品质在产业链的支持下更好地提升。如浙江已建成瓯海预制菜孵化园等多家预制菜产业园区，逐步实现规模化生产。

　　预制菜，一头连着生产车间，一头连着千家万户。对这一尚“青春”的行业，若能有效规范、健康发展，或将推动整个食品行业焕发新的生机与活力。我们拭目以待。

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